预制年菜火了！为啥？
面对即将到来的春节，年夜饭怎么安排？不少市民决定遵守不扎堆、少聚集的防控要求，在家享用年夜饭，这也随之带火了预制菜市场。据天猫数据显示，早在2021年“双十一”期间，预制菜的成交额就同比增长约2倍。而据盒马鲜生提供的数据，截至目前，其预制菜产品的整体销量同比去年翻了一倍。为何如此火爆？记者进行了调查。
“复刻”同款口味、制作方便快捷
预制年菜销量逐年增长
预制菜，简单来说，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。预制年菜，即年夜饭半成品，是预制菜中的一个细分品类，主要满足春节期间的特殊购买需求。
预制年菜目前线下的销售情况如何？记者来到百联南方购物中心多家餐厅实地走访。在苏浙汇南方店内，记者碰到了前来购买预制年菜的黄女士，她本来想在餐厅内吃年夜饭，但考虑到最近的疫情形势，决定还是选择在家用餐。“今年年夜饭不想到外面去‘嘎闹忙’，所以决定尝试一下预制菜。到时自己再买一点素菜炒一炒，也比较省时省力。”
据苏浙汇南方店前厅经理赵开斌告诉记者，近两年随着“就地过年”人数增多，半成品年夜饭的销量一直在稳步上升，相比去年同期，今年整体的销售额增长了整整一倍。受欢迎的原因除了方便以外，还与其较高的性价比有关。“我们的‘家宴’礼盒有多个规格，最高可供8人享用。里面包含了清蒸鲥鱼、清炒凤尾虾等招牌菜。其中清蒸鲥鱼是选用上等的花雕酒酿制而成，在店内就要500多元，但这一套礼盒只售658元。”
据了解，礼盒中不仅大菜、冷菜、点心一应俱全，而且餐厅在制作的“前端”和“后端”都下足了功夫，力求市民拿回家后也能还原同样的口味。“我们里面还有一套完整的说明书，标有每道菜的制作方法跟制作过程，市民回家只需要按照流程简单烹饪就可以‘复刻’美食。”赵开斌说。
此外，赵开斌告诉记者，为了确保食材的新鲜安全，餐厅规定所有预制年菜套餐均需提前3天预订，预订成功后才开始制作配货，并对生产过程实施严格管理。“生产过程中全程安排专人专监，每天对生产场所进行彻底消毒，我们这边食材也全部可溯源，都有检验检疫报告。”
记者发现，预制年菜的品种与往年相比也更为丰富，不仅有传统中餐，更有日式料理。今年，赤坂亭推出了“酒舞之尊”“千客万来”等套餐，内含M9和牛、熟冻黑虎虾等食材，市民回家仅需简单煎炒即可食用。在提货方面，针对不同顾客的需求，餐厅还提供送货上门服务。“市民打电话我们门店预约后，可以选择在门店自提，或者江浙沪直接包邮配送到家。”赤坂亭南方店店长丁雅敏表示。
年轻人开始“掌勺”年夜饭
万亿市场或将重塑餐饮业格局
根据盒马提供的数据，年轻人（30-35岁）正在渐渐掌握年夜饭的主导权。受访消费者中由自己或者爱人筹备年夜饭的比例达50%，其中上海由年轻人筹备年夜饭的比例最高，为52%。而相较于老一辈，年轻人对预制年菜的接受程度显然更高。数据显示，有82%的30-35岁受访者对“年菜套餐”有一定认知，其中有65%的受访者愿意尝试购买预制年菜。
随着年夜饭的“掌勺人”越来越年轻，年菜市场的需求也在发生变化。根据调研，受访者中有76%的人有在社交网络晒年夜饭的需求，其中又有80%的受访者认为年夜饭摆盘好看最重要，这就要求年菜需要有更高的颜值。
围绕着“好看、好吃、方便”等需求，盒马的“定制”年菜于近期正式上线。盒马从全国各式菜品中精选出八样年菜，组成适合上海市民口味的“八大碗”。其中不仅有至尊波龙海鲜大咖、全家福这样的“颜值担当”，还有熟醉大闸蟹、卤鹅等硬菜，更有与老字号上海老饭店合作推出的“镇店名菜”——金牌八宝鸭。
上海老饭店×盒马工坊——金牌八宝鸭
除了传承经典，今年盒马还大胆创新，对传统的八宝饭进行改良，推出了“黄金生椰拿铁八宝饭”这样的创意菜，八宝饭配上香味浓郁的椰奶及咖啡液，再加上黄金椰蓉碎，让这个传统年菜更时尚。
黄金生椰拿铁八宝饭
值得注意的是，目前预制菜行业仍存在不少痛点。根据盒马的调查，有55%的受访者对预制年菜最大的顾虑就是“食材不新鲜，添加剂、防腐剂太多”，此外还有25%的受访者认为预制年菜“本地化产品不多，缺乏地方特色菜”；还有部分受访者则担心预制年菜“图文不符”，卖家秀和买家秀之间差距过大。
针对消费者对“食材新鲜度”的顾虑，盒马的所有预制菜均根据订单来制作，采用最新鲜的食材“现制现售”，力争让消费者拿到最新鲜的产品，“盒马的预制年菜全部采用全程冷链生产配送，并且不额外添加防腐剂。另外，一些蔬菜类的预制菜商品，盒马也一直坚持做冷藏短保。”盒马工坊的年菜研发负责人胡英华说。
此外，盒马还根据小家庭、大家庭、年轻人聚会等多种场景，形成了4-6人份、8-10人份，10-12人份的套餐。消费者也可直接购买单品，如“佛跳墙”“金汤鲍鱼花胶鸡”等，形成“单人年夜饭”。不仅线上线下均可购买，且销售时间贯穿整个春节假期，满足部分消费者不只筹备一顿年夜饭的需求。
事实上，预制菜并不是新概念，而是一个在2000年后国内就已出现的产品，消费者也或多或少都买过“半成品菜肴”，但在2014年以前，行业整体一直发展缓慢。近两年预制菜行业的快速发展主要与疫情爆发后的特殊环境有关，一方面，“宅经济”“懒人经济”兴起，“无接触”“方便快捷”的食品成为消费者的“心头好”。另一方面，“堂食”遭遇冲击，线下的原材料、场地租金、人力等成本促使企业寻求“降本增收”。
因此，无论是线上还是线下，阿里、美团等互联网巨头以及新雅粤菜馆、西贝等各大餐饮企业近几年均在加速布局。据艾媒咨询发布的《2021年中国预制菜行业分析报告》显示，2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，如果未来保持20%左右的增长率高速增长，在6-7年后预制菜市场将达到万亿规模。
可见，随着消费者对预制菜接受程度的不断提高，“预制菜”将来真的可能成长为继堂食、外卖等之外的一大餐饮消费习惯，颠覆现有的餐饮业格局。
但也有业内人士指出，当前“预制菜”的销量还是比较依赖以“新年”“春节”等为主的节假日带动，发展仍然处在相对早期的水平。“我觉得目前预制菜在品种、口味等方面还有比较大的提升空间，也无法满足所有的餐饮消费场景，对整个餐饮行业的影响还是比较有限。但随着技术的进步，一些痛点被解决以后，一定会逐步渗透到消费者的日常生活中，给餐饮行业的各个环节带来巨大的改变。”