在用人成本居高不下、行业人才流失不断的境况下，餐饮企业出现用工老龄化趋势。北京商报记者近期在麦当劳易世达广场店看到，招聘广告在醒目位置处标明“招聘学生和退休员工”。在很多餐饮业内人士看来，这背后其实是餐饮企业人力不足的表现，然而企业发展过程中，懂得当下餐饮市场特点的年轻人才能够为餐企发展注入更多新意和活力。但也有观点认为，用工难问题也会催生出餐饮产业中的新商机和新经营模式。

招退休工

近日，麦当劳易世达广场店贴出“招聘学生和退休员工”的招聘横幅，并在旁边贴出了招募的7类工作岗位，除了全职员工、打烊员工、咖啡师、兼职员工、学生员工之外，还明显标出招聘退休员工。北京商报记者注意到，招聘信息中除学生员工和退休员工外，其他员工年龄上限大多在39岁。

一位不具名的业内人士在接受北京商报记者采访时表示，麦当劳自开始在国内市场提速扩张，对人才的需求也就更大，在餐饮行业整体出现用工老龄化的趋势下，麦当劳同其他餐饮企业一样都需要不断调整自身的用人结构，扩大招聘工作人员的限制和要求，以保证餐厅正常经营的用工需求以及企业长期发展的人才储备。在上述业内人士看来，招聘退休员工以及招聘员工年龄越来越大其实是目前餐饮行业正在面临的用工老龄化的趋势，也是目前很多餐饮企业为解决用人问题的一种常见方式，这也在一定程度上反映出餐饮企业目前正在面临的用工难、招工难等问题。

对此，麦当劳方面回应称，麦当劳中国于2017年宣布“愿景2022”，五年内中国内地将新增2000家餐厅；麦当劳中国2018年预计全年招聘8万人， 支持业务快速增长。但退休员工在麦当劳整体员工中的占比并不高，截至2018年4月，麦当劳中国员工人数超过15万人，“95后”员工占比超过60%，其中超过1.5万名为“00后”。

退休人员比较好招亦是促使餐饮企业倾向于招募岁数较大工作人员的原因，嘉和一品创始人刘京京告诉北京商报记者，“退休员工大多没有晋升及社保需求，相比年轻人要稳定很多，同时在服务过程中也更有耐心，这些都是招募退休员工的好处，也是造成餐饮用工老龄化的原因”。

一位金鼎轩地坛店的相关负责人告诉北京商报记者，退休人员其实也比较倾向于去餐饮企业工作，“店里的一些员工都是已经退休的，但是平时在家也闲不住，就想打点零工，这些退休人员也基本都是店内的临时工，工作时间比较自由，工作强度也可以自己掌握”。

行业地位低

北京商报记者在采访过程中，几乎所有受访的餐饮老板都认为餐饮行业用工老龄化是未来餐饮用人的趋势，而造成这种趋势背后最主要的原因就是餐饮行业的社会地位较低，晋升周期相对漫长，年轻人不愿意“入行”，这是造成餐饮行业用工老龄化的根本原因。

小恒水饺品牌负责人李毅表示，餐饮行业招不来年轻人主要是因为餐饮企业普遍利润比较低，不能给员工提供可观的薪资待遇，“现在在餐厅打工还不如去做外卖配送员挣得多”，而且餐饮企业尤其是连锁型餐饮企业的管理层需要从基层做起，要了解餐饮企业经营的各个环节。

另外，国内多数餐饮企业的规模仍然较小，员工的晋升空间也比较有限，这些因素导致年轻人在择业时，并不会把餐饮行业作为理想的行业。此外，25岁以上到退休年限这个年龄段的人员除了薪资待遇外，对于社保缴纳也有比较强烈的需求，但餐饮企业的社保基数普遍较低，这也是造成餐饮企业人才流失的一个主要方面。

实际上，餐饮用工老龄化虽是整个行业的趋势，但在一些初创品牌里，这种现象还不是特别明显。松哥油焖大虾创始人徐松表示，餐企用工老龄化目前对自己还影响不大，但从长期来看也会遇到这类问题，目前松哥油焖大虾正处于品牌发展期，创始团队本身也大多是年轻人，现在松哥油焖大虾整体团队仍是年轻人比较多。

除了招人难之外，“留住人”也已经成为很多连锁餐饮企业目前最重要的课题。今年1月，西贝就在其年会上宣布2017年要拿出7000万元分红，2018年分红奖金将达到1.2亿元。旺顺阁创始人张雅青也在今年的“中国餐饮业十大品牌颁奖典礼”上表示，今年旺顺阁将重点推行合伙人激励制度。一直以加盟为主要扩张方式的德克士也在多年前就开始实施内部员工激励制度，鼓员内部员工加盟德克士，这既是德克士扩大规模的手段，也是强化监管加盟店的方式。

制约创新动力

根据中国烹饪协会今年发布的《2017中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示，在所选取的包括快餐、火锅、小吃等在内的九大餐饮业态中，餐饮百强企业平均员工离职率高达25%，餐饮五百强门店平均员工离职率则高达23.3%。

此外，从餐饮企业成本构成来看，餐饮百强企业及五百强门店去年虽然在成本控制方面初见成效，但人工成本同比上年增长18.7%，人员培训成本同比增长25.2%，社会保险及公积金成本同比增长22.3%，这三项成本是餐饮企业成本中增长最快的，并且增幅远高于企业应收增幅。人力成本也正在成为处于“四高一低”状态下的餐饮企业负担最重的成本。

在李毅看来，餐饮企业用工成本不断上涨，但却仍面临招不到人的尴尬现状，这对餐饮企业乃至餐饮行业的发展非常不利。“餐饮企业发展需要年轻人给企业带来创意和动力，如果都是‘老人’，那企业很容易出现体质僵化等问题，这都是企业管理及创新发展过程中的阻力，而如今餐饮行业正在进入高速发展阶段，市场变化非常快，如果企业内部管理出现问题，那么餐企在未来激烈的市场竞争中的生存能力就会大打折扣。”在他看来，如果想扭转这一现状，餐饮行业需要从根本上扭转目前的社会地位以及微利现状，政府部门也可针对餐饮行业的特点出台相应的扶持政策，减轻餐饮企业其他方面的成本压力。

另外，徐松认为，餐饮行业正处于快速上升期，这期间会有大量的品牌型企业诞生，因此有很多用人需求，目前餐饮行业的用工现状也会催生出很多细分领域及新的餐饮模式。“餐饮用工老龄化实际上对企业也有相应的要求，比如说麦当劳、肯德基可以招募退休人员，那就要求企业的流程简易、安全、高标准化，这也有助于推动企业在这方面发力，这期间也会出现越来越多的‘无人餐厅’。”

除此之外，在现阶段已有企业开始试水针对餐饮企业的劳务平台，海底捞的微海咨询以及此前饿了么推出的饿小闲都是针对餐饮用工的平台，这对于打开餐饮B端市场也有很大的想象空间。