福州是中国小吃之都，当地的小吃连锁品牌不一而足。但同时，众多品牌时至今日又难以发展壮大，其中的原因值得研究。在网络科技飞速发展的当下，如何才能将中国餐饮的“福州模式”升级换代？曾经风起云涌的“互联网+餐饮”又将迎来哪些变革呢？

12月28日，以“助力餐饮赋能商家”为主题的餐饮行业交流会在福州万达威斯汀酒店举办。本次大会由美团点评主办、福州小鱼网协办，邀请近千位餐饮界精英齐聚一堂，就福州餐饮业发展趋势、大数据做新餐饮等话题展开深入探讨。

会上，福建省餐饮烹饪协会副秘书长林烽、美团点评餐饮生态战略发展部负责人白秀峰、美团点评餐饮生态东南区域负责人王雷、美团点评智能支付业务部南方大区负责人杨琪、秘觉外卖联合创始人颜宇等嘉宾分别发表了各自的观点。

从左至右依次为：林烽、白秀峰、王雷、杨琪、颜宇

大数据报告发布：福州餐饮业蕴藏三大商机

目前，“高开店率”、“高淘汰率”已成为中国餐饮行业新常态。在市场竞争激烈的大背景下，王雷公布了《2017美团点评福州餐饮大数据报告》，为福州餐企把脉，并指出福州餐饮业蕴藏的三大商机：

第一，福州哪个餐饮商圈最火？福州好评排行TOP5商圈分别是：仓山万达广场、五一路、宝龙城市广场、泰禾广场、世欧王庄。从以上商圈的品类分布来看，轻快餐占整体餐厅数量的50%以上。

第二，福州消费者最关心哪些品类的价格？根据美团团购数据显示，火锅、蛋糕两个类目的搜索次数遥遥领先。可见，消费者对该品类已形成相对稳定的团购习惯。

第三，福州今年流行吃什么？美团点评后台数据结合消费者投票得出，火锅、小吃快餐、西餐的消费频次稳居前三。而按照消费水平排序，火锅、自助餐、江河湖海鲜三种业态的客单价最高。

大数据助力餐饮企业做经营分析

白秀峰在演讲中指出，新餐饮表现出五大特征，分别是：在线化、数据化、品牌化、模式化和做外卖。其中，数据化是餐厅进行经营策略的基础，主要由行业数据、用户消费行为数据、日常经营数据三个维度构成。

为了佐证白秀峰的观点，王雷举了一个生动的例子。福州某连锁冒菜品牌，10、11月营业额整体下降了17%，然而根据美团外卖订单数据、美团点评点击搜索数据来看，当月冒菜的热度分别上涨14%和5.9%，可见随着天气变冷，冒菜的消费需求正在增长。那么，在大环境上行的前提下，该店的问题究竟出在哪里呢？商家查看美团收银经营数据后发现，其饮料的销量数据下滑超20%，而冒菜营业额下滑更是占整体的54%。因此，可以推理出影响生意的根本因素：其一，部分菜品供应商有改变，导致冒菜味道品质下降。其二，饮料菜单中只有冷饮供应、没有热饮，导致饮料销量下滑明显。在数据分析的帮助下，商户快速定位并解决了问题，这便是大数据在指导餐厅经营方面最典型的应用。

外卖、移动支付重构餐饮格局

不论是投资还是生活，都遵循着幂次法则（二八定律），即20%的关键投资带来80%的收益。这个现象同样体现在福州餐饮业中。2017年，不少福州餐企借助外卖、移动支付新趋势，实现四两拨千斤，乘上了产业升级的春风。

2017年，外卖的飞速发展无疑成为福州餐饮经济的发力点。该势头在2016年便初见端倪，彼时中国餐饮行业增速为10%，而互联网餐饮的增速高达300%，外卖的增速可见一斑。颜宇认为，传统餐饮向“互联网＋餐饮”转型已成为必然，这同时是堂食与外卖在餐饮市场份额上的博弈。他指出，外卖的本质并不是堂食场景的迁移，其根本是电子商务，不仅可以延长餐厅的经营时间，还可帮助餐厅拓展辐射范围、丰富产品线，同时也提升了坪效、人效。它的优势是显而易见的。

2014年，颜宇联合创办了以外卖为主打的餐厅——秘觉外卖。在营销策略上，秘觉外卖推出了常规系列、新品系列和爆款系列产品。爆款产品作为招牌，可为餐厅引流，促进销量和曝光量。而常规系列作为主打，可配合多梯度满减，提升单价和利润空间，促进用户下单。新品系列，则是保证产品定期迭代，提升用户的复购率。科学的经营策略，使秘觉模式得以快速发展，截止目前秘觉加盟店已发展至178家。

福州餐饮的另一个趋势体现在移动支付上。杨琪指出，移动互联网时代下，支付可作为与消费者交互的入口，通过评价、增值、会员三大功能，形成营销闭环。以美团点评推出的智能POS机、美团码、美团盒子三种支付产品为例，在用户完成支付后，可引导其填写真实评价，为餐厅提升引流效果。其次，该支付产品可与美团收银系统对接，支持应用排队、外卖接单等功能，以保证良好的用户体验。此外，消费送、满额送、集点卡、分享红包等9大场景优惠券，已与微信卡券打通，最大程度上提升用户粘性。

大数据是未来十年的主旋律，移动互联网的普及则是大数据茁壮成长的源动力。随着移动互联网、大数据和实体经济的深度融合，智能餐饮将进入快车道，美团点评大数据也必将发挥更大的价值。