北京大部分区域的餐饮堂食重启。然而，6月9日，北京三里屯天堂超市酒吧暴发聚集性疫情，三里屯商圈内的700余家餐饮店再次停摆。

为了配合防疫防控，这让正积极复工复产的北京餐饮业变得更加谨慎。

北京餐饮积极复工，压力依然存在

作为北京多个餐饮品牌的操盘手，郭晓冬对北京餐饮市场的现状非常清楚，他告诉红餐网记者，天堂超市酒吧事件对北京餐饮的复苏影响不小。

“6月6号复工后，北京实际上还处于半开放状态，很多区域属于封控状态，非封控区域也处于外松内紧的防疫状态，很多人不愿意出来，所以复工后的第一周北京餐饮恢复的情况整体并不太乐观。”提到反复的疫情，煲仔皇创始人薛国巍话语中透出了一丝无奈。

他表示，受天堂超市酒吧疫情影响最大的，是位于三里屯商圈的700多个餐饮商家。“我们也有店开在了三里屯商圈，目前处于关店状态，没办法营业。”

薛国巍还告诉红餐网，由于三里屯位于朝阳区的北面，离CBD比较近，覆盖人群很广，所以整个朝阳区的餐饮或多或少都受到了影响，很多餐厅的生意在稍微有点起色时又出现了明显回落。

陕味食族油泼面就是其中受到波及的品牌之一。其创始人陈雷表示，他们有一家店在三里屯核心管控区周边，堂食禁了之后打算主攻外卖。但自天堂超市酒吧出现病例后，可以做外卖的区域也被进一步压缩。

“原本外卖的覆盖范围在28平方公里，现在缩减到8平方公里，单量直线下降。”陈雷说。

此外，不少北京餐饮人透露，由于三里屯疫情涉及的人员分布在多个区域，因此除朝阳区外，北京各区的餐饮市场也受到了不同程度的冲击。

在北京多个区布局了超百家门店的南城香，其创始人汪国玉告诉红餐网记者，“我们从6号起恢复营业，眼见流水一天天有所增长。但最近，防疫政策一下子又收紧了，门店流水也即刻下降。”

武圣羊汤创始人王刚也表示，“虽然我们没有店开在三里屯，但是在天堂超市酒吧暴发疫情后，三里屯商圈以外的门店生意也受到了波及，整体流水相比6月6号复工以来下降了15%左右。”

南城香、武圣羊汤这样刚需性比较强的快餐品类都下滑明显，社交属性更强的正餐和特色餐饮同样深受影响。

比格比萨是其中之一。

“我们是体验型餐饮，如果达不到正常销售的70%~80%，是很难保本的。三里屯出现病例后，现在很多区域的门店销售额也只能达到往常销售额的50%左右，与保本的差距还是相当大的。”比格比萨创始人赵志强告诉红餐网记者。

另外一位在北京经营烤肉生意的餐饮老板也同样无奈，“受限于烤肉品类的特征，我们在外卖上优势并不大，但是员工工资、房租还是要给，压力可想而知。”

可以预见，短期内，北京餐饮业仍将持续受到影响。有餐饮人向红餐网表示，由于疫情反复，餐饮堂食关关停停，这比一直关店更费钱。

赵志强给红餐网记者算了一笔账，“北京停掉堂食的这30多天来，错过了五一、母亲节、儿童节以及端午小长假等消费高峰期，而这恰恰是餐饮业一年中为数不多的消费旺季，看着是损失了一个月，其实远远不止。”

武圣羊汤创始人王刚则直言，疫情反复下，武圣羊汤的处境甚至比2020年还要艰难。

“2020年堂食、外卖全关，那时候我们的员工没有上岗，也没有回北京，不需要额外支付工资，门店因为没有实际使用和经营，房租也得到了减免。现在反反复复开店闭店，房租要给，工资要发，光一个月，我们就亏了五六百万。”

煲仔皇创始人薛国巍也表示，“开开停停，房租租金虽然可以谈，但大部分还是要正常给。员工工资更是要付的。”

此外，一位不愿具名的北京餐饮人向红餐网透露，北京餐饮市场目前还上演着一场残酷的外卖流量争夺战。“在堂食收入不给力的情况下，有不少品牌为了快速抢占客源，砸了大钱入局外卖市场，外卖流量严重内卷。”

据红餐网了解，现金流依然是困扰北京餐饮企业的重大难题。

积极谋变，北京餐饮人的生存法则

许多企业都遭遇了前所未有的生死劫。

所幸的是，自4月30日北京宣布暂停堂食以来，我们看到的是，北京餐饮人并没有选择躺平，而是迎难而上，积极想办法自救，短暂地恢复堂食后，也全身心投入到复工复产之中。

眼下，面对不确定的未来，这一群餐饮老板静下心寻找机会，重新思考企业的生存法则。

杨记兴臭鳜鱼创始人杨金祥：“过去两年，我们走了不少弯路，现在我们正集中思考品牌的生存空间和生存价值，挖掘品牌优势，找到自己的生存之路。此外，我们打算通过股权激励的形式去修复员工信心，让员工有自信与企业一起共渡难关。”

煲仔皇创始人薛国巍：“疫情当下，在不能多打粮食的时候，就增加土壤的肥力，苦练内功、训练团队，等待春暖花开。”

南城香创始人汪国玉：“接下来南城香会调整开新店的节奏，把发展速度调得更慢一些。家中备有余粮，没人没钱不开店，不贪大求精，不盲目扩张，做深度不做宽度。”

武圣羊汤创始人王刚：“未来会在产业链的布局上做调整，在缩减门店端规模化投入的同时，加重零售端和供应链端的投入。”

比格比萨创始人赵志强：“接下来我们会在用工规划上去努力，尽量采用智能化的手段去完成标准化和成品化的产品，优化用工结构，提高生产效率，以此减轻成本压力。”

陕味食族油泼面创始人陈雷：“我们决定把一个投资上百万的项目推迟，现在在研发一个新的品牌，单店投资在20万左右，消费场景囊括了堂食、外卖、外带……”

据红餐网了解，积极谋变的北京餐饮人还有很多。

只有不断夯实内功、积极谋变，才能找到逆流生长的机会。

正如数字化时代理论创新引领者陈春花老师所言，面对巨大的不确定性时，我们没有逃避的机会，也没有退缩的可能，我们应该学会的是如何与不确定性共处，因为不确定在环境上，确定在我们自己手中。