餐饮业是关乎国计民生的重要行业。国家统计局数据显示，2019年我国餐饮收入46721亿元，同比增长9.4%。其中，经营规模小、经营条件简单的小餐饮商户，又占据餐饮业的半边天。《中国餐饮报告2019》显示，小餐饮以44.3%的门店数量占比持续稳居第一。
长期以来，餐饮行业奉行“要么持证经营，要么无证关店”的一刀切制度。而办理条件严格的食品经营许可证，又让众多小型餐饮商户望尘莫及。近年来，长三角“三省一市”相继推出小餐饮管理条例，降低准入门槛，减轻办证压力，同时允许符合食品安全卫生条件的小型餐饮店经登记备案后入网经营。通过线上线下结合管理，小餐饮逐渐焕发蓬勃生机。
政策助力小餐饮“减负”
作为餐饮行业的主导者，小型餐饮企业因“小而精”充满活力。一方面，小餐饮在社会文化生活中扮演着重要角色，它方便群众生活、丰富活跃市场、传承手工技艺和烹饪文化；另一方面，它又是国民经济的“稳定器”——吸纳群众就业、稳定经济增长、促进经济发展。但是，缺乏合理有效的制度规范，一直是小餐饮单位的经营痛点。由于经营条件的限制，小餐饮很难获得食品经营许可，冒着因无证而被处罚的风险继续营业，成为不少商户做出的艰难决定。
随着“放管服”改革的推进，以及长三角地区市场标准体系一体化的建立，江苏、浙江、安徽、上海四地的小餐饮营商环境得到极大优化。
今年年初，上海正式施行《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法》，按照规定办理临时备案的小型餐饮商户无须营业执照前置，同时进一步明确，经临时备案的小型餐饮提供者可以在网络食品交易第三方平台上入网经营。
今年10月，浙江全面取消“食品小作坊、小食杂店、小餐饮店”登记证，实行“三小”行业“多证合一”改革，申请人领取营业执照后，即可开展经营活动，实现“准入即准营”。同时也需在一个月内，接受浙江省市场监管部门对其生产经营情况的全项目检查。
“政策体现了证照分离改革要求，秉承了‘宽进严管’的原则，将‘三小’行业纳入多证合一管理并没有降低对经营者的要求，监管力度反而强化了。”浙江省市场监管局相关负责人介绍。该负责人表示，“多证合一”营业执照办结后，通过数据共享，“三小”行业市场主体登记信息将及时推送至浙江省食品安全综合治理协同应用平台，实现“三小”行业登记与监管的有效衔接，切实夯实了事中事后监管基础。
安徽修订《安徽省食品安全条例》，江苏通过《江苏省人民代表大会常务委员会关于加强小餐饮管理的决定》，都将小餐饮单位纳入规范化管理，推进小餐饮登记备案，解决无证问题，放宽了入网经营的限制，减轻了小餐饮单位的经营负担。
良好政策下，小餐饮商户蓬勃发展。目前，上海共有持证餐饮服务单位超过10万户，其中小型饭店、快餐店、小吃店、饮品店、现制现售单位约占总数的七成。今年3月，江苏省市场监管局局长朱勤虎表示，全省有小餐饮20多万家，占全省餐饮总数的近42%。
积极探索监管新模式
小餐饮的准入门槛虽然有所降低，但相关部门在其经营过程中的监管更加严格，治理逐渐由“严进宽管”向“宽进严管”转变。
位于浙江金华义乌苏溪镇上的某小餐饮店，店堂干净整洁，食品安全设施设备齐全，厨房里的物品有序分类，带盖保鲜盒整齐分类摆放，各类食材分类存储在保鲜盒中，避免了交叉污染。
“我们做小餐饮的，只想多赚钱，一开始市场监管所让按照整理到位、责任到位、培训到位、执行到位的4D管理时，内心很抵触，但现在真的要感谢他们。”该小餐饮店店主说，“环境整洁了，生意比以前好了，没想到店里的食材、水、洗洁精、碗盘等损耗也少了。”
“我们以4D管理标准模式全面推进小餐饮精细化管理，目前，苏溪全镇481家餐饮店已实现标准改造全覆盖，小餐饮店的面貌彻底得到了改观，消费投诉同比下降60%。”义乌苏溪镇市场监管所负责人介绍。
像义乌这样助推小餐饮店转型提档的监管新模式，浙江省各地都在探索。如浙江省各地市场监管部门积极探索采取第三方协管、驾照式记分制管理、厨房革命、4D餐饮示范街创建、企业“食安码”或“健康码”管理等方式强化小餐饮店监管，并通过“互评互督”、社会共治三维评分、“你点我检”等载体营造了良好的食品安全社会共治共管氛围。
此外，浙江省市场监管局还通过抽样检验、行政处罚、信息公开、红黑榜信用惩戒、智慧餐饮监管、“阳光厨房”建设等多种监管手段，防控“三小”的食品安全风险。在浙江省每年开展的“双随机”检查任务中，“三小”行业抽查比例不少于5%；对检查发现“三小”行业存在违法违规行为的，严格按照《浙江省食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理规定》进行处理。
资料显示，长三角“三省一市”推行的小餐饮登记备案制度，均采取了引导式的监管手段。对于符合条件的经营者，首先给予足够的发展机会，通过登记准入保证其经营的合法性。当经营者被纳入监管体系后，允许并积极引导其提高自身条件，申请食品经营许可证。
为了更好地实现风险管理，江苏、浙江、上海、安徽均明确了经营的“品种限制”，公布“三小”生产经营“负面清单”，明确“三小”行业必须遵守的品种限制要求，比如临时备案的小型餐饮商户禁止提供冷食类食品、冷加工糕点、生食水产品、凉拌菜等高风险食品。
网络餐饮提振小店经济
允许取得合法经营凭证的小餐饮商户入网经营，拓展网络运营新模式，满足不同人群的日常用餐需求，是提振“小店经济”的良好实践。
“数字经济时代，发力线上经营，对规模小、实力弱、抗风险能力低的小餐饮来说，可以说是新增长点。”安徽省餐饮行业协会秘书长郑德贵说，做好线上经营，要针对个性化、多样化消费，做好食品安全，设计好外卖产品，充分利用第三方平台或者自有平台，用好粉丝营销、社区营销，扩大知名度和影响力，将更多流量转化为销量。
如今，小餐饮网络经营正在逐渐走向规范化。江苏省人大常委会法工委主任赵建阳表示：“从事网络经营的，应当在网站经营活动主页面显著位置持续公示营业执照、小餐饮信息公示卡，遵守网络餐饮服务的相关规定。同时，对集中交易市场和网络第三方平台的管理责任作出了规定。”
南京大学中德法学研究所副研究员金健表示，目前，上海、浙江、安徽、江苏都依法允许小餐饮经登记备案可以从事网络餐饮服务，这有利于建立统一的市场标准体系，营造统一开放、标准互认、要素自由流动的市场环境，有利于稳定市场预期。
确保食品安全、活跃小餐饮市场、满足群众民生需求……小餐饮备案制度在“放”和“收”之间寻找监管的平衡，极大优化了餐饮行业的营商环境。不断完善、与时俱进的长三角“三省一市”小餐饮治理模式，为全国其他区域提供了小餐饮治理范本。