7月19日，在餐饮老板内参主办的中国餐饮创新大会(2018夏季峰会)上，专注于餐饮、外卖行业多年的餐道创始人李振宏接受了《餐饮老板内参》的访谈，揭开在新餐饮时代的背景下，餐饮外卖该如何突围， 如何利用大数据为企业变现。

提问 : 首先想问您一下2018年对现在餐饮的感知，觉得最大的变化是什么?

李总：现在变化很大，我感觉是整个传统餐饮通过技术IT服务，把外卖作为一个增量市场来增加自己的收入。而外卖只是一个起点，现在发现越来越多新的科技，比如人脸识别，各种智慧餐饮方案等，最终，会演变成餐饮企业如何利用新科技来达到他最终的目的：增加收入。

但是我觉得这个过程，很多餐饮企业不太知道怎么利用新科技，比如要用新科技跟原有传统的餐饮系统打通，这是很困难的。因为每一个新的产品应用出来，有很多数据跟旧的收银系统、配送系统等没法打通。所以，核心在于如何把数据融合在一起。我觉得未来不止是餐饮，零售也是一样，如何利用数据来经营他自己的业务是必须思考的问题。届时，不一定会有一个很大的餐饮系统统领市场，但是会出现一些在某个细分领域做得很专业的系统。而这些细分领域的系统，就需要一个我们讲的“中台”把它串联起来。整个餐饮发展下去，就会变成先把数据打通，然后利用数据来经营他自己的生意，也就是数据营销。

提问：您觉得咱们产品在餐饮这块解决了哪个环节的问题?

李总：餐饮企业有很重要的两点方面：增收，留存。刚才说了外卖是一个增量市场，对餐厅来说传统的模式是客户到店消费，现在多了外卖，就需要解决如何经营到店消费和外卖，经营和管理思路可能都要改变。到店消费，是你的店长直接面对消费者，到家的外卖是你看不到的消费者，怎么将原有店长的管理模式变成线上和线下管理，需要有一个很好的经营理念。所以经常看到一些餐厅只是做到店生意成功了，客流很强，经常等位排队，但是做外卖却不行。这是餐饮企业需要改变的，如何使用一套工具或者一个系统，通过对餐厅经营数据的分析，让到店生意和外卖两者既融合又是区别经营。只要你知道用户习惯，就可以对自己的产品做好定位，现在餐饮老板如果做一家小店没问题，但是如果做连锁扩张的话，难度就比较大。所以如何使用系统和工具，数据又是哪里来，都需要有深入了解才能做到整合。也就是说，整合外卖和到店的消费者习惯，形成用户画像，最后用来帮助餐厅的运营。

提问：能帮餐厅做好运营的方式有哪些?

李总： 其实不管是用户画像、消费习惯分析、运营优化，都会给餐厅提供很多帮助。比如到家消费跟到店消费习惯不一样，那就需要不同的产品。有些连锁店虽然是做传统的正餐，但是发现某一个菜品可以孵化另外一个品牌出来，然后开始做单品的外卖。比如小龙虾，许多餐厅就把这个餐品作为单品的外卖品牌。我们的客户望湘园，做正餐的，但是他有一个品牌专门做外卖，不同的厨房，不同的包装、整个外卖品牌就不一样了。所以在互联网餐饮市场，从前是单品牌管理，现在开始多品牌管理，因为某些特别的菜品有可能会变成一个爆品，而这个爆品可能会变成一个大品牌，前提是只有外卖才能做快速实现这个。所以我们要考虑的是，如何通过多品牌的操作来经营到家跟到店两种用户群体。然后让这两种群体相互转换。

目前市场上还有一个红利，什么红利?就是饿了么、美团会带大量的流量，怎么把他们的红利转化为自己的用户，这是一种。第二，因为是外卖生意，不一定得弄一个很大的店面，你可以通过共享厨房，然后快速扩张，方式其实有很多。也有把外卖品牌和人家餐厅做合作，比如我们有个客户，店面很大，但是发现做了外卖后，到店消费减少了，他们就找来一个做休闲食品的品牌，由于本身产品没有冲突，从而形成了交互经营，降低了门店租金成本。传统的模式只有开店、加盟，现在可以多品牌经营，现在可以到家、到店，也可以品牌混合一起经营。但是讲到底，需要有数据分析，有数据才知道哪一种经验方式适合你。

餐道希望通过我们的产品和服务去帮助餐厅很好的解决这些问题，和餐厅共同成长。希望把我们腰部和底部的客户，从单店做到连锁。未来几年，中国应该出更多的“麦当劳、肯德基”这样的品牌公司。但是现在还没有，因为从前大家不太看重品牌管理，现在多了互联网，多了很多工具，核心还是数据。

提问 : 刚刚了解过他们有的是专注于一些选址，我们是不是又挑了一个细分的点呢?

李总：这样讲，我们定位自己是一个数据融合平台，我们有外卖数据，有到店数据，把这些数据融合一起，给餐厅自己管理，也把一些市场的数据给餐厅做分析。我们本身的产品有两个概念，一个中台管理，中台是把所有的餐饮系统连在一起，比如传统POS，人脸识别系统，会员卡系统，后厨系统等。很多数据本身需要一个SaaS管理系统，把线上线下数据融合一起，我们就需要把不同餐饮系统连在一起， 才能把所有的数据给餐厅利用。第二就是我们的数据营运中台，也就是说不管商户更换多少餐饮系统，数据依然保存在我们中台。我们整个中台已经连接上大概二三十家POS，连接上所有外卖平台，连接上所有的配送公司，连接上所有的ERP供应链，商户都可以随意的切换。还有我们跟一些做大数据的合作，我们可以把他们的数据融合在一起， 给商户做分析，这才能把餐饮做大。我们就是通过工具和系统把这些数据落地，然后专注做线上线下整合的中台外卖O2O管理。

提问：我们有没有一个具体的例子帮助过哪些品牌或者取得了一些成果。

李总：很多，因为我们现在很多客户都是连锁店，麦当劳、汉堡王、周黑鸭、吉野家，我说最近一个例子，蜜雪冰城在郑州，大概3900家店。他本身想要不同的技术来辅助他们快速扩张，他之前可能有自己的POS系统，他现在想要一些新的会员系统，所以他们选了我们中台管理系统，我们中台先帮他们做了外卖对接，把外卖跟线下数据连接起来，下一步会对接和使用不同的会员卡公司，尝试更多会员营销服务。还有我们的客户老乡鸡，他们很重视食材的新鲜，他要看外卖销量、到店销量，还有供应链的数据，来帮助他做分析和预测，所以对他来说，餐道的中台就可以实现整个线上线下的管理。

提问：中台系统帮商户取得了什么样的成绩或者业绩?

李总：举个例子，我们的客户丰收日，之前可能每个月订单大概是五六万，用了餐道系统之后，订单增长到八九万一个月， 为什么?系统帮他改善了管理问题，变相他的订单量已经增长大概40-50%。

提问：那您觉得我们餐道最大的特色，与其他利用数据这些最大的特点在哪?

李总：餐道从开始的SaaS管理平台，开始向管理和数据营运中台转变，利用BI大数据分析、AI智能预测实现大数据更广泛应用。也通过把数据能力对外开放出来，提供更多的业务层中台服务。回归餐道的初衷，让餐厅增收，门店扩张。

总结

中国餐饮外卖市场逐渐成熟，传统餐饮依靠外卖业务来增量，外卖不再是依附于到店消费的一种增值业务。

如何从成千上万的品牌中脱颖而出，是餐饮品牌制定外卖策略的方向。在经营模式上，外卖已经拓展到多品牌经营、多品牌混合经营。而要确立外卖的运营模式，则要通过消费者的行为数据等多方数据进行挖掘分析，来获取消费者喜好和习惯。

同时，随着品牌的进一步发展，企业将会应用更多的新平台，因此，餐厅的管理开始出现乏力，效率开始降低。这时候，则需要一个整合线上线下融合的智能中枢，实现多平台的数据融合管理。餐道输出的“中台”模式，恰恰是解决了这一核心问题，打通了餐饮生态数据，解决数据融合与储存问题，建立开放、高效的餐饮体系。通过工具和系统把数据落地，加强线上线下的全渠道融合，帮企业实现线上线下整合的中台外卖O2O管理!